Groenteschotel quinoa

hoofdgerecht
40-min

Quinoa is een voedzame vervanger voor rijst en bevat veel belangrijke voedingsstoffen. Quinoa bevat ijzer, zink (ondersteunt het immuunsysteem en de wondgenezing), magnesium en kalium. Ook is het een uitstekende bron van eiwitten. Eiwitten zijn onmisbaar voor de opbouw en reparatie van weefsels, de aanmaak van enzymen en hormonen, en spiergroei.

Recept

Wat heb je nodig? (2-4 personen)

  • 1/5 courgette
  • 1 ui, grof gesnipperd
  • 1 rode paprika*
  • 100 gram cherrytomaatjes*
  • 1 kleine broccoli
  • 2 tenen knoflook, in plakjes
  • 1 el verse oregano, fijngehakt
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • 4 – 5 el olijfolie
  • 250 gram quinoa

* Als je geen nachtschade groenten eet, laat je de paprika en tomaat achterwege. Voeg groenten toe die je over hebt. Ik had nog een restje gekookte spruitjes over die ik toegevoegd heb.

Zo ga je te werk:

  1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
  2. Snijd de courgette, wortel, champigons, broccoli en paprika in blokjes en schep ze in een ovenschaal.
  3. Voeg de kleingesneden knoflook, ui, verse kruiden, zout, versgemalen zwarte peper, balsamico-azijn en 3 eetlepels olijfolie aan toe.
  4. Rooster de groenten 25 – 30 min. lichtbruin en gaar. Schep tussendoor nog 1 – 2 keer om.
  5. Bereid de quinoa volgens de verpakking in 10-15 minuten gaar en schep deze door de groenten.
  6. Voeg naar smaak zout, peper en olijfolie toe.
  7. Schep de quinoa en groente in een schaal.

Garnering: Lekker met olijven en/of feta.