Courgettepannenkoekjes

lunch
30-min

Lekker pannenkoekjes eten en toch groenten binnenkrijgen? Deze courgettepannenkoekjes zijn bij ons thuis een favoriet. Courgette is een voedzame groente met weinig calorieën en een goede bron van voedingsvezels, vitamines (zoals vitamine C en vitamine A) en mineralen.

Recept

Wat heb je nodig? (10-12 stuks)

  • 1 middelgrote courgette (biologisch)
  • 180 gram boekweitmeel
  • 100 ml melk (amandelmelk, cashewmelk, zonder zaadoliën!)
  • 3 eieren of kies een ei-vervanger
  • 2 eetlepels ahornsiroop (of honing)
  • 1 theelepel kaneel
  • 2 theelepels bakpoeder
  • Snufje zout
  • Kokosolie of boter

Zo ga je te werk:

  1. Snijd de courgette in grove stukken.
  2. Pureer de courgette met het boekweitmeel, de melk, de eieren, kaneel, siroop, bakpoeder en het zout tot een glad beslag.
  3. Verwarm de kokosolie of boter in een kleine koeken pan en schenk het beslag in de pan als deze goed warm is geworden. Bak de pannenkoekjes aan beide kanten in een paar minuten goudbruin.

Lekker met bijvoorbeeld ahornsiroop, fruit en kaneel.
Ik maak wel eens een sausje voor op de pannenkoekjes van (bio) frambozen uit de vriezer. Laat de frambozen met een scheutje water en een theelepeltje ahornsiroop even kort in een pannetje pruttelen. Prak de frambozen fijn en doe deze samen met bijvoorbeeld wat appeltjes op je pannenkoekjes. Eet smakelijk!